Tilbage til ”Mad opskrifter”

PASTA OPSKRIFTER

KOLDE OG VARME retter.

Jeg er tidligere kok på Pasta-Basta, der ligger i København.

Her serveres udelukkende mad, hvor hovedingredienserne er

pasta. Både de kolde pasta salater og de varme retter er meget

populære.

Jeg vil her give nogle opskrifter som vi har lavet i restauranten.

Pasta har mange navne, afhængig af deres form, størrelse eller

tykkelse.

F.Eks. : Båndspaghetti = Linguinni

Båndspaghetti = fettuccine

Pasta rør = Penne

Pasta skruer = Fusille

pasta skaller = conciglie

-------------------------------------------------------------

KOLDE PASTA SALATER.

Pasta til kolde salater skal koges Al Dente. Dvs. til tanden.

Kog pastaen lidt kortere tid end de angiver på pakken. Sådan

at der er lidt "bid" i pastaen. Du skal IKKE komme salt i vandet.

Straks efter køles pastaen ned, ved at hælde den i en sigte

(dørslag), og komme masser af koldt vand på. Ellers koger pastaen

videre, og vil klistre sammen.

Det er ikke så vigtigt at overholde mål og vægt, da det er op

til ‚n selv hvor meget af hver man vil have i. Nogen kan lide

mange tomater andre porrer - no problems. Tag disse opskrifter

som grundopskrifter.

HYGIEJNE:

Pasta salater er noget af det værste til at danne bakterier, hvis

man ikke passer på. Man blander jo grøntsager (jordbakterier),

med mælkeprodukter. Der er måske også æg i pastaen.

Ved kolde pasta salater er der ingen opvarmning af nogle af

de ting vi blander i, derved kan vi ikke slå bakterierne ihjel.

Du skal derfor skylle dine grøntsager omhyggeligt.

Du må ikke skære kød, ost, grøntsager på samme skærebræt, uden

at skylle det først.

Lad være med at stikke fingrene i salaten for at smage.

Brug en ske. Skyl den hver gang du smager.

Husk at bakterier formerer sig, hvert 20. minut. Så det går hurtigt

lige pludseligt.

Se her : 1 bakterie, 20. min. efter 2-4-8-16-32-64-128-256-512 osv.

Så starter du med at tilføre 1000 bakterier, så har du efter 4 timer

2.048.000 bakterier.

Pastaen kan holde sig 3-4 dage, i køleskab. Kan IKKE fryses ned.

Den er dog bedst samme dag eller dagen efter.

Der findes mange varianter, af pasta salater, her er blot nogle.

---------------------------------------------------------

KOLD FUSILLI PASTA SALAT MED BASILIKUMS DRESSING :

4 - personer

Du skal bruge: 2 dl ymer neutral

1/2 potte friske basillikum krydderurter

1 fed hvidløg

1 porre

1 courgette = squash

200 g pasta skruer = fusilli

salt/peber

Pastaen klargøres som beskrevet.

Porrer skæres i ringe på ca. 5 mm ( Det hvide ). Skylles også

EFTER de er skåret i ringe.

courgetter skæres i grov julienne. (Aflange strimler, 5 cm lange og

3-4 mm tykke ).

den kolde pasta kommes i en skål, og grøntsagerne blandes i.

HUSK ikke med fingrene i salaten. Brug ske el. plast engangs handsker.

basilikummen hakkes fint ( eller blendes med ymeren ), og kommes

i. ( Basilikum har en kraftig smag, så pas lidt på )

ymeren kommes i, og blandes sammen. Du skal komme så meget ymer i,

at den binder/holder ingredienserne sammen. Ellers efter behov.

smages til med salt og peber.

du skulle nu gerne have en grøn pasta salat.

pyntes evt. med tomatbåde etc.

-----------------------------------------------------------

KOLD LINGUINI PASTA SALAT MED BLANDEDE GRØNTSAGER : (provencal)

4 - PERSONER

200 g tomater

50 g kapers

100 g stenfri grønne/soerte oliven

100 g porrer/forårsløg

50 g rød peber konserveret/syltet paprika

100 g frisk rød peberfrugt

gulerødder

hakket bredbladet persille

200 g linguine/fettuccine pasta = båndspaghetti

Du kan vælge om du vil have den med en olie/eddike

dressing, eller med en ymer/mayo dressing:

olie/eddike: ymer/mayo:

1 dl olie 1/2 dl mayo

1/2 dl eddike 1 dl ymer

2-3 hvidløg 2-3 fed hvidløg

2 g frisk basilikum 2 g frisk basilikum

1 tsk dijon sennep 1 tsk dijon sennep

pasta klargøres som beskrevet.

tomater skæres i terninger. Man kan skære i tern ved at først

dele tomaten i 2 halve. Man deler så den halve i 3 snit den ene

vej, og 2 snit den anden vej. Så har du 9 tern pr. « tomat.

væden fra kapers sigtes fra.

væden fra oliven sigtes fra.

væden fra konserveret rød peber sigtes fra. De røde peber skæres

i mindre stykker, ca. 3 cm lange.

porrer skæres i ringe, ca. 4-5 mm brede. SKYLLES i vand.

courgetter skæres i grov julienne. (5 cm lange, 3-4 mm brede.)

gulerødder skæres i grov julienne. (5 cm lange, 3-4 mm brede.)

persille hakkes med kniv. SKYLLES i vand.

hvidløg efter behov presses, eller blendes med olie.

det hele blandes sammen.(Brug en ske eller engangs plastik handsker)

tilsæt dressing.

smages til med salt og peber.

------------------------------------------------------------

KOLD PENNE PASTA SALAT MED SKINKE, OST ÆRTER OG MAJS.:

4 - personer

200 g Pasta rør = penne pasta

100 g emmenthaler ost

100 g kogt skinke

100 g ærter. Konserverede eller dybfrosne.

100 g majs. Konserverede eller dybfrosne.

100 g porrer

50 g grønne stenfri oliven

salt

peber

Du kan selv vælge om du vil have en olie/eddike dressing,

eller en ymer dressing

olie/eddike: ymer dressing:

1 tsk dijonsennep 1 l ymer neutral

0,4 dl rødvinsvinaigre 1 tsk dijon sennep

0,6 dl vindruekerneolie

lidt vand

pasta klargøres som beskrevet.

emmenthaler skæres i grov brunnoise. (tern på ca. 1*1 cm)

skinke skæres i grov brunnoise.

porrer skæres i ringe.

væden fra oliven sigtes fra

det hele blandes sammen med ærter og majs.

dressing tilsættes, og mixes godt sammen.

smages til med salt og peber.

kan evt. smages til med hakket dild.

-----------------------------------------------------------

PASTA SALAT MED SKINKE OG OLIVEN.:

4 - PERSONER

200 g pasta fx. penne = rør

DRESSING :

1 tsk dijonsennep

0,4 dl hvidvinseddike

0,6 dl vindruekerneolie

lidt vand salt og peber

150 g kogt skinke

100 g gulerødder

1 rødløg

100 g grønne oliven uden sten

bredbladet persille

TILBEREDNING:

Pasta koges Al Dente. Skylles godt i koldt vand.

skinke skæres i tern

løg hakkes

gulerødder hakket el. strimler

ingredienserne blandes sammen og smages til med salt/peber

og hakket persille.

-----------------------------------------------------------------------------

KOLD FUSILLI PASTA SALAT MED TOMAT- TUNFISKE DRESSING.:

4 - personer

1/2 dl ymer

1 dl mayonnaise

100-150 g Tun i olie/vand

10 g ansjoser

1 spsk tomatpuré‚

200 g tomater

200 g pasta skaller = conchiglie pasta

0,2 dl tør hvidvin

ca 12 sorte oliven

1 lile rødløg hakkes

1 tsk kapers

lidt salvie

salt

peber

pasta klargøres som beskrevet

tun og ansjoser blendes, med ymer og tomat pur‚

tomaterne skæres i terninger på ca 1/2 cm

det hele blandes sammen.

smages til med salt og peber, salvie.

evt. kan sorte oliven tilsættes.

---------------------------------------------------------------------------

PENNEPASTA MED DRESSING AF BLå CASTELLO/GEDEOST, TOMATER OG SORTE OLIVEN.

4 personer:

200 g pennepasta

100 g tomater

100 g sorte oliven

100 g gulerødder

Ostedressing :

100 g Blå Castello eller gedeost

50 g Crema ost, 70% flødeost

1/2 dl youghurt eller ymer

1/2 dl olivenolie

lidt frisk timian

en knsp cayennepeber

salt og peber

Tilberedning :

pastaen koges Al Dente og skylles godt i koldt vand.

Tomaterne skæres i både, og olivenkødet skæres fra stenene

gulerødderne skæres i julienne (tynde strimler)

Blå Castello eller gedeost, flødeost, ymer el. youghurt samt olie

blendes til en lind masse.

Tilsættes fintklippet timian samt cayennepeber og smages til med salt

og peber.

Dressingen blandes med pasta, tomater, oliven og gulerødder.

----------------------------------------------------------------------

PASTASALAT MED BLÆKSPRUTTER OG URTER.

4 personer:

200 g pasta fx. conchiglie (skaller)

200-300 g blæksprutte (10 armet), frisk el. frossen, men ikke paneret.

2 spsk olivenolie

2 fed hvidløg

0,3 dl tør hvidvin

200-300 g gulerødder

100 g squash

bredbladet persille

salt og peber

Dressing :

0,4 dl hvidvinsvinaigre

0,8 dl jomfruolivenolie

evt. lidt hvidvin

salt og peber

Tilberedning :

Pastaen koges al dente, og skylles i koldt vand.

Hvis blæksprutten er frisk skæres arme og hinder af, og den vendes som

en strømpe. Skær blæksprutten i 1 cm tykke ringe. Suter skiverne

i nogle minutter i olie.

Tilsæt presset hvidløg og efter 1 minuts forløb hvidvin og lidt salt.

Lad det hele koge igennem i nogle minutter. Lad det køle hurtigt af.

Tilsæt de julienneskåret urter og det meste af den grofthakkede
persille.

Ingredienserne til dressingen røres sammen og tilsættes blandingen,

indtil konsistensen er passende. Juster smagen med lidt vand.

Smages til med salt og peber.

------------------------------------------------------------------------

PASTASALET MED MUSLINGER, REJER OG PEBERFRUGTER.

3 personer:

150 g frisk conchiglie pasta (skaller)

Dressing:

0,2 dl hvidvinsvinaigre

0,3 dl jomfruolivenolie

evt. lidt hvidvin

salt og peber

1/2 -1 kg friske blåmuslinger

2-3 fed hvidløg

1-2 spsk jomfruolivenolie

1/22 dl tør hvidvin

100 g rejer

1/2 rød peberfrugt

purløg

bredbladet persille

salt og peber

Tilberedning:

pastaen koges al dente, og skylles i koldt vand.

Ingredienserne til dressingen røres sammen.

Muslingerne skrubbes. Hvis de er rensede, skal de bare skylles.

De skal lukke sig under skylning. Kassér dem der ikke lukker sig.

De knuste hvidløg sauteres (svitses et øjeblik i olivenolien, men må

ikke blive brune).

Dernæst tilsættes de vaskede muslinger og efter et minut hvidvinen.

Det hele dampes, samtidig med at det omrystes, under låg i 2 min.

Derefter afkøles muslingerne hurtigt i suppen og rejer samt

fintstrimlede peberfrugter tilsættes.

Suppen tilføres en passende mængde dressing og smages til med
salt/peber.

Bland nu pastaen med dressingen, og anbring de hele muslinger på toppen.

-----------------------------------------------------------------------

********************************************************************************

VARME PASTA RETTER:

KØDRET:

VARM FUSILLI PASTA, MED SKINKE, OST OG TOMATER:

4 personer

300 g pasta skruer = fusilli

100 g tomater

ca 100 g mild skære ost

200 g kogt skinke

ca 2 dl hvidvin

1 løg

ca 1,5 dl piskefløde

purløg

150 g champignons

salt

peber

tomater skæres i både.

osten rives

skinken skæres i grov brunnoise (ca. 1*1 cm)

løg skæres i terninger.

champignons deles i 1/4. Afhængig af størrelsen.

skinke, løg og champignons sauteres i en sauté-pande.

(dvs. må ikke tage farve).

hvidvin tilsættes og koges ind til 1/3

piskefløde tilsættes og koges ind, til den bliver cremet.

pasta tilsættes, som er kogt al dente.

dette svinges sammen.

smages til med salt og peber.

pastaen hældes nu over på et ildfast fad, eller en tallerken.

osten drysses over retten. Herpå lægges tomat bådende.

retten gratineres i ovnen ved 250 grader, til osten smelter

og tager farve. Har du en grill i ovnen, bruger du den.

pyntes med skåret purløg.

Husk at pasta, ost og piskefløde er meget mættende.

------------------------------------------------------------

FJERKRÆSRET:

VARM LINGUINI PASTA MED KYLLING:

4 personer

250 g frisk pasta, fx fettucine/linguinni

2 Kyllinger eller 4 bryster

2 porrer eller forårsløg

1 løg eller 2 skalotteløg

4 tomater

bredbladet persille

150 g champignons

ca 1 dl piskefløde

salt

peber

3 dl hønsefond

( bruger du bryster skal du bruge hønse boullion terninger)

bryster og lår skæres fra kyllingen, og skæres i strimler

langs kødtrådende.

vinger og skrog koges med vand en times tid. Tilsæt gulerødder,

porrer rester og selleri, hvis du har det, så du får en god fond.

fonden jævnes let med maizena mel. Smages til med salt og peber.

tomater skæres i tern.

porrer skæres i ringe.

løg hakkes i terninger.

champignons deles i 1/4.

bredbladet persille hakkes.

kyllinge strimler brunes. Tilsæt løg, porrer og champignons, der

sauteres. Tilsæt så tomat tern og hakket persille.

efter et par minutter kommes fonden på.

tilsæt pasta, der er tilberedt al dente.

retten kan evt. tilsættes lidt piskefløde til sidst.

------------------------------------------------------------

FISKE/SKALDYRSRET:

VARM LINGUINI PASTA MED DAMPET LAKS: / (MUSLINGER)

4 personer

250 g båndspaghetti = fettucine/linguini pasta

2 tykke skiver laks pr person. ca. 100 g pr skive.

2 løg eller 4 skalotteløg

ca 8 østershatte

ca 16 champignoner

1/2 dl hvidvin

3 1/2 dl piskefløde

dild

purløg

bredbladet persille

1-2 citroner

salt

peber

løg skæres i tern

champignons kan være hele eller deles efter behov.

østers hatte deles, hvis de er store. Ellers blot skylles.

dild, purløg og persille hakkes.

laks lægges på en plade, hæld hvidvin på så bunden dækker.

krydres med salt og peber, drysses med dild. Dækkes med stanniol,

og sættes i ovnen ca. 10-15 min ved 200 grader.

løg og østershatte sauteres. Hvidvin tilsættes og koges ned

til 1/3.

tilsæt piskefløde, der indkoges til den bliver cremet.

dild, purløg og persille tilsættes.

smages til med salt og peber.

pasta der er kogt al dente, tilsættes og svinges sammen.

serveres med lakse stykkerne og citron skiver.

MUSLINGER :

Man kan bruge friske muslinger i stedet for laks.

De er billigere ca. 10 kr pr. kg.

Man skal indkøbe ca. 500 g muslinger pr person. Fordi de

indskrumper så meget når de bliver tilberedt.

Muslingerne renses og skylles grundigt. Fjern "skægget/hår"

på muslingeskallen. Muslinger der er åbne SKAL kasseres.

Muslingerne kommes i en gryde. Hvidvin kommes på ca. 1-2 cm.

hakket løg, dild, persille samt salt kommes i gryden.

Dækkes med låg, og dampes i ca. 5-10 min. til muslingerne åbner

sig. (De muslinger der IKKE åbner sig SKAL kasseres)

Pastaen serveres som laksen.

Herpå lægges de hele muslinger med skal. Det er meningen at folk

selv skal udtage muslingerne.

----------------------------------------------------------------

SKALDYRSRET:

PASTA MED REJER, ASPARGES OG ØSTERHATTE.

4 personer

250 g frisk pasta, fettucine eller fusili

6 frosne jumbo rejer (scambi)/(kina rejer)

200 g friske evt. frosne grønne asparges

100 g østershatte

2 spsk majsolie

2 dl vand

2 spsk japansk eller kinesisk soya

1 spsk maizena

salt og peber

Tilberedning:

Den friske pasta koges al dente i rigeligt vand.

Rejerne koges i ca 2 min i ganske lidt, let saltet vand, som gemmes.

De pilles, skæres igennem på langs, og den sorte streng i midten
fjernes.

De friske asparges skylles grundigt og skæres 3 gange igennem med et

diagonalt snit. Den allersidste træede ende kaseres.

østershattene, som det ikke er nødvendigt at skylle, skæres 2-3 gange

igennem på langs.

Asparges og østershatte svitses i 1 min. i olien.

"Rejesuppen" Tilsættes vand indtil der i alt er 2 dl, dernæst tilsættes

soya. Maizena røres godt ud i væsken, som hældes over grøntsagerne

og koger igennem i 1-2 min.

De halverede rejer vendes i grøntsagssaucen, som forsigtigt blandes

med den friskkogte pasta. Smag til med peber og evt. lidt salt.

------------------------------------------------------------------------

VEGETARRET:

SAUTEREDE TOMATER MED FORåRSLøG, OLIVEN, BASILIKUM OG FETTUCCINE.

4 personer:

250 g frisk pasta fx. fettuccine/linguinni

8 tomater

2-3 spsk jomfruolivenolie

2 forårsløg

4 fed hvidløg

24 sorte oliven med sten

1/2 - 1 potte frisk basilikum

4 spsk friskrevet parmesanost

salt og peber

Tilberedning:

pastaen koges al dente i rigeligt vand.

Grønsagerne skylles godt. Tomaterne skæres i både og sauteres i olien.

Efter 3-4 min. tilsættes forårsløg skåret i skiver, knust hvidløg

og oliven, som sauterer med i et par minutter.

Parmesanosten drysses over grøntsagerne og varmer igennem et kort

øjeblik.

tilsæt evt lidt vand, så saucen ikke er så fed.

Bland grofthakket frisk basilikum i retten og smag til med salt

og friskmalet sort peber.

----------------------------------------------------------------------------------